Mi Presento, ecco Butrigo, Pagani, Biopizza. Storie importanti.

24 Febbraio 2024

Il resoconto della puntata di Mi Presento del 22 febbraio scorso.

di Romeo Giunchi

Si parte con un fiammeggiante Alessandro Beffa di Biopizza (è gasista e produttore, la “razza” migliore di produttori?).

Usa sia materie prime biologiche a km zero del territorio, che produttori vicino all’economia solidale, partecipa alle fiere e feste itineranti.

Ci parla dal suo laboratorio che ha sede a Porto Mantovano, dove lavorano 3 persone.

Tutto è partito con le basi per pizza che erano molto gradite in famiglia e dagli amici, quindi ha richiesto un finanziamento a Mag 6 e sono partiti acquistando le attrezzature e affittando i locali.

Usano farine biologiche in buona parte del molino Agostini, che è di Ascoli Piceno (unico che gli garantisce che la farina non sia addizionata di glutine e/o manitoba).

La farina del Molino Agostini ha scadenza 6 mesi e ogni volta è diversa perché non “omologata”. Questo viene percepito come un punto di forza sia da Alessandro che da chi acquista le loro basi pizza. Queste farine sono definite “deboli” quindi la lievitazione, con pasta madre, viene limitata a 24 ore e i prodotti risultano pertanto altamente digeribili. Il lievito madre che utilizzano non è di quelli centenari e quando si indebolisce o perde capacità, viene cambiato scambiandolo con degli amici con cui collaborano. Hanno senatore cappelli e farine semi-integrali che nella zona di Mantova non si trovano.

Per le semi-integrali hanno due progetti con aziende locali. Una azienda che lo produce a 800 metri di altitudine e che ha un sapore molto particolare. Anche progetto “pizza 50” con una base margherita che ha tutti i prodotti che la compongono selezionati entro i 50 km dal laboratorio. Alessandro spiega che per questa “pizza 50” la cosa più difficile è stata trovare il pomodoro, che alla fine è stato selezionato nella azienda agricola Lucerna. I fornitori con cui lavorano hanno solo biologico e non convenzionale perché Alessandro preferisce scelte nette.

Il canale di vendita principale sono i Gas. Vengono serviti 40/45 Gas e si producono basi per pizza, pizze farcite, farinate. Le basi pizza sono di diverse tipologie (confezioni da 2 – 4 o 8) per avvantaggiare risparmio e ridurre la plastica. Il prodotto ha durata di conservazione di 30 gg in frigorifero; stanno testando proprio in questo periodo un sequestratore di ossigeno che viene inserito nella confezione. In tal modo, dovrebbero riuscire, assorbendo ossigeno e rilasciando azoto e CO₂ dentro la confezione, a portare a 60 gg la durata, anche senza bisogno del frigorifero. Hanno fatto dei test anche con sacchetti biodegradabili, ma al momento non riescono a garantire la qualità del prodotto nel tempo.

Biopizza ha aperto un negozio sopra il laboratorio con clientela locale che non è interessata al biologico ma che acquista perché i prodotti sono molto graditi. In estate utilizzano il forno a legna itinerante e frequentano fiere ed eventi dell’economia solidale.

https://www.bio-pizza.it/

E’ la volta di Francesca Pascucci dell’azienda agricola Butrigo.

Francesca è gasista del Gas di Fano (altro mix celestiale all’orecchio e al palato!); ha un’azienda a Roncosambaccio, Marche. La sua è una azienda biologica ed anche fattoria didattica, accoglie anche bambini in estate oltre ad adulti per serate a tema ed è una presenza importante anche per il gas di Pesaro.

Ha iniziato nel 2007 con il marito, ha cercato un pezzo di terra e, da traduttrice (per tribunale e agenzie viaggi) si è trasformata sempre più in contadina fino ad abbandonare l’attività precedente. Ha iniziato con allevamento di lumache in un terreno di 3 ettari dove erano allevati, in precedenza, cavalli, quindi non coltivato. A seguire hanno iniziato con un orto riutilizzando tutti i materiali che hanno trovato in azienda. Si è interessata di orto partendo dal seme, sempre e rigorosamente le sue piante se le autoproduce. È stata un po’ una scoperta riuscire in questa missione, ha frequentato scambi semi crescendo la consapevolezza dell’importanza di conservarli e replicarli/scambiarli. Al momento ha quasi a 7 ettari di cui 2,5 ettari a seminativo con rotazione. Seleziona le sementi con una selezionatrice (grano saraceno e roveja principalmente), per piccole quantità la seleziona in casa altrimenti si rivolge all’esterno da persone di fiducia.

Riescono a trebbiare con una piccola trebbiatrice acquistata dalla Cina (una meraviglia che ci mostra in filmato); dopodiché stende tutto in teli al sole. L’aiuta il marito quando non lavora e le figlie e, quando ha bisogno chiama i ragazzi della Gulliver (una onlus locale – con cui abbiamo fatto il primo viaggio del furgoncino ndr). I cereali e il resto, mietuto, asciugato al sole, viene confezionato in sacchetti da 25 kg in atmosfera controllata. A 40 minuti di macchina ha il mulino che le garantisce la massima qualità e va ogni due mesi per avere sempre farine fresche. Tutto viene insacchettato manualmente e adesso il suo mulino sta integrando il sottovuoto. Ha anche 1 ettaro di oliveto di varie cultivar locali. I primi di ottobre iniziano la raccolta con olive mai troppo mature anche se non hanno la miglior resa. Sta usando ancora olio del 2022 e la qualità è ancora ottima e molina le olive al frantoio Montenovo.

Producono anche pasta e ce ne racconta la storia: voleva provare il grano tenero integrato con il favino, un legume antico, e solo un pastificio di Borgo Pace (Giampaolo) le ha dato fiducia e ha prodotto le “bretelle” con questo tipo di abbinamento di farine ed altre tipologie di pasta.

Produce anche piadine con metà grano tenero e metà farina di legumi, frutto di anni di prove.

Il Gas è il primo e importante cliente.

Ora va anche in mercatini (ha contribuito all’avvio di un mercatino a Fano in via Fanella).

La fattoria didattica è la sua migliore soddisfazione; con i bambini fa semine, piadine, ecc. Anche in inverno fanno attività all’aperto con i bambini se non è troppo freddo. Ospita anche un apicoltore nel terreno per il suo piccolo frutteto, orto e acacie (che sono ricomprese in un boschetto all’intorno del rio Butrigo che le piace conservare). Ha organizzato concerti nel grano, nell’orto, raccolta di olive comunitaria, ecc. Organizza assaggi e degustazioni con il proprio laboratorio. Il furgoncino le ha dato una svolta per portare fuori dai confini locali i propri prodotti.

La sua azienda è stata “costruita” con piccoli passi e con piccoli e grandi sacrifici è arrivata a questa posizione.

Spiega che le difficoltà ci sono prioritariamente per il cambio climatico e la minor acqua disponibile (zucca okkaido e topinambur si riescono a produrre con maggiori difficoltà di una volta). Nel 2017 avevano 16 ortolani che coltivavano altrettanti orticelli da lei, ma ha dovuto smettere per la carenza di acqua. Per rispondere a queste difficoltà stanno già raccogliendo dai pluviali e stanno studiando dove fare un lago di raccolta.

Sottolinea come le spese esterne per la macinatura e la trasformazione si ripercuotono sul prezzo (macinando 300 kg di farina alla volta si garantisce il prodotto fresco e al meglio ma i costi, inevitabilmente, lievitano. Quando va a macinare perde una mezza giornata di lavori a casa). Anche la rimodulazione degli acquisti sui GAS è stata sensibile e molti si sono spostati all’acquisto diretto al mercato o su ordine diretto a lei.

www.butrigo.it

Arriviamo infine ad Aura Pagani e la sua acetaia, conosciuta dai gas da parecchi anni; l’azienda è familiare.

Aura è entrata a far parte del team del furgoncino e ha curato anche la grafica di Solidalia dello scorso anno (anche quest’anno farà la stessa cosa) quindi è molto bendisposta verso i GAS, insomma un tripudio di produttori stasera!

L’azienda è nata nel 1974 grazie alla curiosità del padre.

Nel 2020 Aura e Roberto hanno rilevato l‘attività riuscendo a “sopravvivere” al cambio di paradigma che la pandemia ha portato anche nelle loro vite. Il mosto viene preso da cantine sociali (spiega che i piccoli produttori se lo tengono per fare l’aceto direttamente in famiglia). Loro producono solo aceto balsamico. Si parte dall’art 7 buono per insalate, poi l’art 10 adatto a cottura in padella e poi si sale a 15-20-25 e 40 anni da utilizzare sul parmigiano, sulle fragole, sulla crema.

In inverno tengono sempre le finestre leggermente socchiuse per la circolazione dell’aria.

Le uve utilizzate non sono biologiche perché prese dalla cantina e il prezzo è pagato sui 19 € (uve convenzionali); le biologiche passerebbero ai 27 € al q.le aumentando notevolmente il prezzo del prodotto finale. Potevano anche acquistare il mosto dal sud ma alla fine sono rimasti su cantine sociali locali. Di solito si usa il trebbiano o il lambrusco e loro usano entrambi. Non possono andare oltre la produzione standard perché possono imbottigliare 25-30 bottiglie all’ora e in più non possono andare oltre la produzione attuale per un problema di spazi (l’art. 40 viene prodotto in 7-8 litri ogni anno per intenderci e richiede più serie complete di botti che occupano spazio)

Si parte dal mosto cotto acetificato che viene splittato su diverse serie di botti per assumere l’aroma dei vari legni. L’acetaia è posizionata sul sottotetto perché l’aceto e gli aceto-batteri lavorano meglio al caldo. In inverno dalle botti piccole vengono prelevati gli aceti da vendere. Spiega come dalla botticella si toglie al massimo metà del contenuto dopodiché si rabbocca con la botte vicina e così via. Praticamente di anno in anno si trova l’aceto più invecchiato (lei va dai 25 ai 40 anni come maggior invecchiamento); via via che invecchia aumenta anche la densità del prodotto.

Prelievi e rabbocchi impiegano una decina di giorni all’anno. Il grosso lavoro successivo è sull’imbottigliamento che vediamo in un filmato.

Ogni etichetta è tagliata manualmente, i tappi sono legati manualmente così come i timbri in ceralacca vengono fatti uno ad uno.

Vendono principalmente mediante i mercatini dove hanno fidelizzato diversi clienti nel tempo.

Dalle sue parti è comune avere le proprie batterie di botti per l’aceto. Le acetaie venivano portate anche in dote e più botti si davano e più era “importante” la dote.

Il mastro acetaio riesce a capire quanto aceto prelevare in base alla stagione che prevede e in base a quanto ne preleva risulterà più acido o più dolce. Le botti nuove vengono dapprima riempite di aceto o di Marsala o di altri vini per un annetto, per fare in modo che si impregnino e “tipizzino” per poi andare a cedere questi acidi e gli aromi del legno alle produzioni successive di aceto.

https://acetaiapagani.jimdofree.com/

Prossimi appuntamenti:

Il 7 marzo verrà presentato il progetto Destinazione Pastore per sostenere l’azienda Pala (caseificio con anche gregge); per capire al meglio il progetto e per capire l’aiuto che si può portare occorre collegarsi. Non è solo sostegno ma una vera e propria sfida che va oltre quanto finora è stato percorso, ma potrebbe fare da apripista per altre situazioni analoghe e per mantenere la preziosità di queste aziende.